Αν ο ζωμός είναι η ψυχή του ράμεν, τα νουντλς είναι το σώμα του. Φτιαγμένα από αλεύρι σίτου, νερό, αλάτι και kansui — το αλκαλικό νερό που τους δίνει το χαρακτηριστικό κιτρινωπό χρώμα και την ελαστική «μάσηση» — τα νουντλς του ράμεν δεν είναι όλα ίδια: το πάχος, το σχήμα και τα υλικά τους αλλάζουν εντελώς τον χαρακτήρα του μπολ.
Ο εμπειρικός κανόνας των ραμενάδων: λεπτά νουντλς για ελαφριούς, διαυγείς ζωμούς και χοντρά ή κυματιστά για πλούσιους και πηχτούς — αν και κάθε στυλ ράμεν έχει τις δικές του παραδόσεις. Εξερευνήστε παρακάτω τα βασικά είδη και δείτε με ποιους ζωμούς ταιριάζει το καθένα.
Από τα λεπτά hosomen του Hakata μέχρι τα χοντρά futomen του tsukemen — το πάχος καθορίζει πώς «κάθεται» ο ζωμός στο νουντλ.
Hosomen – Λεπτά Νουντλς (細麺)
Τα λεπτότερα νουντλς του ράμεν (κάτω από 1,3 χιλιοστά): ίσια, ντελικάτα και γρήγορα στο βράσιμο — το σήμα κατατεθέν του Hakata tonkotsu.
Chukamen – Τα Κλασικά Νουντλς (中華麺)
Το «προεπιλεγμένο» νουντλ του ράμεν: μέτριο πάχος, ελαστική μάσηση και το χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα του kansui.
Futomen – Χοντρά Νουντλς (太麺)
Χοντρά, χορταστικά νουντλς με έντονη μάσηση — φτιαγμένα για πηχτούς ζωμούς, tsukemen και mazemen.
Ίσια, κυματιστά ή πλατιά: το σχήμα αλλάζει το πόσο ζωμό κουβαλά κάθε πιρουνιά.
Chijiremen – Κυματιστά Νουντλς (縮れ麺)
Σγουρά, ελαστικά νουντλς που «αγκαλιάζουν» τον ζωμό σε κάθε πιρουνιά — απαραίτητα στο Sapporo miso και το Kitakata.
Ίσια Νουντλς (ストレート麺)
Λείες, ευθείες κλωστές με καθαρή, σφιχτή μάσηση — το κλασικό σχήμα για tonkotsu και κομψά διαυγή μπολ.
Πλατιά Νουντλς – Hiramen (平麺)
Φαρδιές, επίπεδες κορδέλες σε στυλ φετουτσίνι που «σηκώνουν» πολύ ζωμό σε κάθε πιρουνιά.
Νουντλς πέρα από το κλασικό αλεύρι σίτου — ολικής άλεσης, φαγόπυρου ή με μελάνι σουπιάς.
Νουντλς Ολικής Άλεσης
Πιο σκούρα, πιο «γήινα» νουντλς με ξηροκαρπένια γεύση και περισσότερες φυτικές ίνες — η πιο θρεπτική εκδοχή του ράμεν.
Νουντλς Φαγόπυρου
Η «σκυτάλη» από το soba: γήινα, σφιχτά νουντλς φαγόπυρου, πλούσια σε πρωτεΐνη — και χωρίς γλουτένη στην 100% εκδοχή τους.
Μαύρα Νουντλς – Μελάνι Σουπιάς & Κάρβουνο
Κατάμαυρα νουντλς με μελάνι σουπιάς (ika sumi) ή βρώσιμο κάρβουνο: θεαματική όψη, θαλασσινό umami και gourmet διάθεση.
