Τα chijiremen (縮れ麺, «σγουρά νουντλς») είναι τα κυματιστά νουντλς του ράμεν — και το σχήμα τους δεν είναι διακοσμητικό. Κάθε κύμα λειτουργεί σαν μικρό «κουταλάκι» που παγιδεύει ζωμό, λάδι και κομματάκια γαρνιτούρας, ώστε κάθε ρουφηξιά να ανεβάζει μαζί της περισσότερη γεύση.
Τα κυματιστά νουντλς είναι το σήμα κατατεθέν δύο μεγάλων σχολών: του Sapporo miso ράμεν, όπου τα μεσαίου πάχους κυματιστά νουντλς στέκονται ισάξια απέναντι στον δυνατό ζωμό, και του Kitakata, με τα φημισμένα χοντρά, πλατιά και κυματιστά νουντλς υψηλής υγρασίας. Λειτουργούν όμως όμορφα και σε ελαφρύτερα μπολ shoyu και shio, όπου το σχήμα αναπληρώνει τη γεύση που δεν δίνει το λίπος.
Η βασική ζύμη είναι ίδια με κάθε νουντλ ράμεν — αλεύρι, νερό, kansui. Το «σγούρεμα» γίνεται μηχανικά στο κόψιμο, όταν οι κλωστές πιέζονται και διπλώνουν ελαφρά, ή με το παραδοσιακό χειροποίητο τεμάχισμα (temomi) που δίνει πιο ακανόνιστα, «ζωντανά» κύματα.
Αν φτιάχνετε πλούσιο miso ή έντονο shoyu μπολ, τα κυματιστά νουντλς είναι η πιο ασφαλής αναβάθμιση — δείτε και τη συνταγή μας για Kitakata ράμεν που τα θέλει απαραιτήτως.
Φωτογραφία: City Foodsters, μέσω Flickr Commons
