Τα μαύρα νουντλς είναι η πιο θεαματική εμφάνιση στον κόσμο του ράμεν: κατάμαυρες κλωστές που βάφονται είτε με μελάνι σουπιάς — ika sumi (イカ墨) στα ιαπωνικά — είτε με βρώσιμο ενεργό κάρβουνο, και μετατρέπουν κάθε μπολ σε φωτογενές γεγονός.
Το μελάνι δεν είναι μόνο χρωστική: δίνει μια διακριτική θαλασσινή αλμύρα και βάθος umami — «μυρίζει ωκεανό» χωρίς να γίνεται έντονα ψαρίσιο. Η υφή των νουντλς δεν αλλάζει ουσιαστικά: η ζύμη παραμένει η κλασική αλκαλική με kansui, με την ίδια ελαστική μάσηση.
Η εκδοχή με βρώσιμο κάρβουνο είναι γευστικά ουδέτερη — όλο το δράμα είναι οπτικό. Χρησιμοποιείται όταν το ζητούμενο είναι το μαύρο χρώμα χωρίς θαλασσινή νότα, π.χ. σε χοιρινά ή πικάντικα μπολ.
Το φυσικό τους περιβάλλον είναι το seafood ράμεν: ζωμοί από αχιβάδες, γαρίδα ή niboshi που συνεχίζουν το θαλασσινό θέμα. Εντυπωσιάζουν επίσης σε διαυγή shio μπολ, όπου το μαύρο κοντράρει το χρυσαφί του ζωμού. Θα τα συναντήσετε κυρίως σε gourmet και δημιουργικά ραμενάδικα — και όλο και συχνότερα σε limited editions.
Φωτογραφία: City Foodsters, μέσω Flickr Commons
