Τα ίσια νουντλς είναι η πιο «καθαρή» μορφή του νουντλ ράμεν: λείες, ευθείες κλωστές με ομοιόμορφη, σφιχτή μάσηση και το χαρακτηριστικό ελαφρύ κίτρινο του kansui. Χωρίς κύματα και ανωμαλίες, αφήνουν την υφή και τον ζωμό να μιλήσουν μόνοι τους.
Τα λεπτά ίσια νουντλς είναι αδιαχώριστα από το tonkotsu — ο κρεμώδης ζωμός «ντύνει» ομοιόμορφα τη λεία επιφάνειά τους — ενώ σε μεσαίο πάχος συνοδεύουν κομψά μπολ shoyu και miso, όπου η γεύση του ζωμού είναι το ζητούμενο. Τα ίσια νουντλς του Hakata είναι ίσως το πιο διάσημο παράδειγμα του σχήματος παγκοσμίως.
Ο κλασικός διαχωρισμός: τα ίσια «βυθίζονται» στον ζωμό και τον σηκώνουν με τη λεία επιφάνειά τους, ενώ τα κυματιστά τον παγιδεύουν στα κύματά τους. Στην πράξη, οι πυκνοί ζωμοί δεν χρειάζονται βοήθεια για να «κολλήσουν» στα νουντλς — γι' αυτό το tonkotsu προτιμά ίσια — ενώ οι ελαφρύτεροι κερδίζουν από το σγουρό σχήμα.
Τα ίσια νουντλς είναι τα πιο εύκολα να βρείτε εκτός Ιαπωνίας, φρέσκα ή αποξηραμένα. Βράστε τα al dente — η σφιχτή μάσηση είναι όλο τους το νόημα.
Φωτογραφία: George N, μέσω Flickr Commons
