Τα chukamen (中華麺, «κινέζικα νουντλς») είναι η βάση όλου του κόσμου του ράμεν — όταν λέμε «νουντλς ράμεν» χωρίς άλλο προσδιορισμό, συνήθως εννοούμε αυτά. Το όνομά τους θυμίζει την κινέζικη καταγωγή του πιάτου, και η συνταγή τους είναι απλή: αλεύρι σίτου, νερό, αλάτι και kansui.
Το kansui — αλκαλικό μεταλλικό νερό με ανθρακικό κάλιο και νάτριο — είναι αυτό που κάνει τα νουντλς του ράμεν να διαφέρουν από κάθε άλλο ζυμαρικό: αντιδρά με το αλεύρι δίνοντας το χαρακτηριστικό ανοιχτό κίτρινο χρώμα, την ελαστική, «λαστιχένια» μάσηση και τη διακριτική αλκαλική επίγευση. Χωρίς kansui, δεν έχεις ράμεν — έχεις απλώς σούπα με ζυμαρικά.
Τα chukamen προσαρμόζονται σε κάθε στυλ: πιο λεπτά και ίσια για κρεμώδεις ζωμούς όπως το tonkotsu, πιο χοντρά και κυματιστά για πλούσια μπολ όπως το miso του Σαππόρο. Τα περισσότερα ραμενάδικα της Ιαπωνίας συνεργάζονται με τοπικά εργαστήρια νουντλς που φτιάχνουν την «κομμένη στα μέτρα τους» εκδοχή.
Στα ασιατικά παντοπωλεία θα τα βρείτε φρέσκα, κατεψυγμένα ή αποξηραμένα. Βράστε τα χωριστά από τον ζωμό, σουρώστε καλά και σερβίρετε αμέσως — τα νουντλς που περιμένουν στον ζωμό συνεχίζουν να μαλακώνουν.
Φωτογραφία: George N, μέσω Flickr Commons
