Η Ιαπωνία είναι έθνος της θάλασσας, κι όμως οι πιο διάσημοι ζωμοί ράμεν βασίζονται στο χοιρινό και το κοτόπουλο. Το seafood ράμεν – gyokai (魚介) στα ιαπωνικά – αποκαθιστά την ισορροπία: μια ολόκληρη οικογένεια από μπολ όπου ψάρια και οστρακοειδή χτίζουν τη γεύση από το μηδέν.
Το niboshi ράμεν φτιάχνεται με αποξηραμένες σαρδέλες που δίνουν έναν ζωμό έντονο, ελαφρώς πικρό και βαθιά umami – στην ακραία εκδοχή του (το «νιμπόσι που παραλύει» της σχολής του Aomori) είναι εμπειρία μόνο για μυημένους. Σε πιο ήπιες δόσεις, τα niboshi αρωματίζουν κλασικά στυλ όπως το Kitakata και το Onomichi.
Οι αχιβάδες (asari και hamaguri) δίνουν ίσως τον πιο κομψό θαλασσινό ζωμό: διαυγή, γλυκό, γεμάτο φυσικό umami – συνήθως σε βάση shio. Τα στρείδια και τα χτένια εμφανίζονται σε πιο δημιουργικά μαγαζιά, ενώ η γαρίδα (ebi) έχει τη δική της σχολή: το φημισμένο Ebisoba Ichigen του Σαππόρο έχτισε αυτοκρατορία πάνω σε ζωμό από κεφάλια γαρίδας.
Όταν ο θαλασσινός ζωμός συναντά τα χοιρινά κόκαλα, προκύπτει το seafood tonkotsu – το πηχτό «W soup» που κυριαρχεί στον κόσμο του tsukemen. Είναι ο πιο διαδεδομένος τρόπος να γευτείτε το gyokai σήμερα.
Εδώ ταιριάζουν όσα θυμίζουν θάλασσα: nori, wakame, narutomaki, ενώ το μαριναρισμένο αυγό και λίγο negi ολοκληρώνουν το μπολ χωρίς να ανταγωνίζονται τον ζωμό.
…αγαπάτε τις καθαρές, «ιωδιούχες» γεύσεις της θάλασσας και θέλετε να δείτε το ράμεν πέρα από το κρέας.
Θέλετε να το δοκιμάσετε; Δείτε τη συνταγή μας για Seafood Ramen με αναλυτικά βήματα και υλικά.
Φωτογραφία: Alpha, μέσω Flickr Commons
