Το seafood tonkotsu – ή «gyokai tonkotsu» (魚介豚骨) στα ιαπωνικά – είναι ένας από τους πιο εθιστικούς σύγχρονους ζωμούς ράμεν: η κρεμώδης, γεμάτη βάση του tonkotsu από χοιρινά κόκαλα, εμπλουτισμένη με την έντονη θαλασσινή γεύση αποξηραμένων ψαριών. Το αποτέλεσμα συχνά περιγράφεται ως «W soup» (double soup) – δύο κόσμοι umami σε ένα μπολ.
Η ιδέα του διπλού ζωμού ξεκίνησε από τη σχολή του θρυλικού Taishoken στο Τόκιο και εκτοξεύθηκε τη δεκαετία του 2000, όταν μαγαζιά όπως το Tomita στη Ματσούντο έκαναν το gyokai tonkotsu συνώνυμο του σύγχρονου tsukemen. Σήμερα, αν παραγγείλετε tsukemen σχεδόν οπουδήποτε στην Ιαπωνία, ο παχύρρευστος ζωμός βουτήγματος που θα σας σερβίρουν κατά πάσα πιθανότητα θα είναι αυτού του στυλ.
Η βάση είναι κλασικό tonkotsu: χοιρινά κόκαλα που βράζουν δυνατά για πολλές ώρες μέχρι ο ζωμός να γίνει γαλακτώδης και πηχτός. Σε αυτόν προστίθεται το «θαλασσινό» στοιχείο – niboshi (αποξηραμένες σαρδέλες), katsuobushi (νιφάδες παλαμίδας) και saba-bushi (καπνιστό σκουμπρί). Πολλά μαγαζιά ολοκληρώνουν το μπολ με μια κουταλιά gyofun, σκόνη από αποξηραμένο ψάρι, που εντείνει ακόμα περισσότερο το άρωμα.
Επειδή ο ζωμός είναι πυκνός και δυνατός, συνδυάζεται συνήθως με χοντρά, μασητά νουντλς που αντέχουν το βάρος του – ειδικά στην εκδοχή tsukemen, όπου τα νουντλς σερβίρονται χωριστά και βουτιούνται στον ζωμό.
Το τυπικό μπολ συμπληρώνεται με chashu, menma, ajitsuke tamago και nori – γαρνιτούρες που «δένουν» εξίσου καλά με το χοιρινό και το ψάρι.
Αν ο ζωμός είναι κρεμώδης σαν tonkotsu αλλά μυρίζει έντονα καπνιστό ψάρι και αφήνει μια βαθιά, σχεδόν «σκοτεινή» επίγευση umami, τότε έχετε μπροστά σας ένα gyokai tonkotsu. Είναι από τους πιο πλούσιους ζωμούς του ράμεν – ιδανικός για όσους θέλουν κάτι παραπάνω από το κλασικό tonkotsu.
Θέλετε να το δοκιμάσετε; Δείτε τη συνταγή μας για Seafood Tonkotsu Ramen με αναλυτικά βήματα και υλικά.
Φωτογραφία: Alpha, μέσω Flickr Commons
