Μπορεί ένα ράμεν χωρίς χοιρινά κόκαλα, κοτόπουλο ή έστω ψάρι να είναι πραγματικά νόστιμο; Η απάντηση των καλύτερων vegan ραμενάδικων της Ιαπωνίας είναι ένα ηχηρό ναι – αρκεί να ξέρεις πού αλλού κρύβεται το umami.
Οι δύο μεγαλύτερες πηγές φυσικού umami στην ιαπωνική κουζίνα είναι ήδη vegan: το kombu (φύκι πλούσιο σε γλουταμινικό) και τα αποξηραμένα μανιτάρια shiitake. Ένα dashi από αυτά τα δύο, ενισχυμένο με σόγια ή miso, χτίζει έναν ζωμό με εκπληκτικό βάθος. Για κρεμώδεις εκδοχές, το γάλα σόγιας δίνει υφή που θυμίζει paitan, ενώ το ταχίνι ή η πάστα σουσαμιού δημιουργούν πλούσια, «στρογγυλή» αίσθηση σαν tantanmen.
Το tare – η καρδιά του καρυκεύματος – είναι συνήθως shoyu ή miso, από τη φύση τους φυτικά. Το αρωματικό λάδι, που στα κλασικά μπολ είναι συχνά ζωικό λίπος, εδώ γίνεται λάδι σουσαμιού, λάδι με καβουρδισμένο σκόρδο ή rayu για καυτερή νότα.
Πολλές κλασικές γαρνιτούρες είναι ήδη vegan: menma, negi, καλαμπόκι, kikurage, wakame, nori και umeboshi. Τη θέση του chashu παίρνουν ψητό τόφου, καπνιστά μανιτάρια king oyster ή «chashu» από σεϊτάν – και δεν θα το πείτε συμβιβασμό.
Στα ιαπωνικά μαγαζιά, ακόμα και «χορτοφαγικά» μπολ συχνά κρύβουν niboshi ή katsuobushi στο dashi. Αν τρώτε αυστηρά vegan, ρωτήστε πάντα – ή αναζητήστε μαγαζιά με ρητά vegan μενού, που πληθαίνουν διαρκώς στο Τόκιο και όχι μόνο.
…χορτοφάγους, νηστεύοντες, αλλά και κάθε λάτρη του ράμεν που θέλει να δοκιμάσει πόσο μακριά φτάνει το φυτικό umami. Ρίξτε μια ματιά και στον οδηγό γαρνιτούρων μας για έμπνευση.
Θέλετε να το δοκιμάσετε; Δείτε τη συνταγή μας για Vegan Ramen με αναλυτικά βήματα και υλικά.
Φωτογραφία: GoToVan, μέσω Flickr Commons
