Το tori paitan είναι ο «λευκός» ζωμός κοτόπουλου του ράμεν: πυκνός, κρεμώδης και γεμάτος, με υφή που θυμίζει tonkotsu αλλά με πιο καθαρή, ελαφριά γεύση. Στα ιαπωνικά, «tori» σημαίνει κοτόπουλο και «paitan» σημαίνει λευκός ζωμός — και τα δύο περιγράφουν με ακρίβεια αυτό που θα βρείτε στο μπολ.
Το μυστικό του tori paitan είναι το δυνατό, συνεχές βράσιμο. Ενώ ένας κλασικός διαυγής ζωμός κοτόπουλου σιγοβράζει ήσυχα, εδώ τα κόκαλα, οι αρθρώσεις και τα πόδια του κοτόπουλου βράζουν έντονα για ώρες, ώστε το κολλαγόνο και το λίπος να γαλακτωματοποιηθούν μέσα στο υγρό. Το αποτέλεσμα είναι ένας ζωμός γαλακτώδης, βελούδινος, που «αγκαλιάζει» τα νουντλς.
Αν και ο λευκός ζωμός κοτόπουλου υπήρχε από καιρό στην κινεζική και ιαπωνική κουζίνα, το tori paitan ράμεν έγινε μεγάλη τάση στην Ιαπωνία τη δεκαετία του 2010, με καταστήματα του Τόκιο να το απογειώνουν και να το κάνουν διεθνώς γνωστό. Σήμερα θεωρείται από πολλούς η πιο «κομψή» εκδοχή του πλούσιου ράμεν — ό,τι πρέπει για όσους βρίσκουν το tonkotsu βαρύ.
Το tori paitan συνοδεύεται συνήθως από κοτόπουλο chashu (αντί για χοιρινό), μαριναρισμένο μελάτο αυγό, menma, φρέσκο κρεμμυδάκι και μερικές φορές λίγο yuzu για φρεσκάδα που κόβει την πλούσια υφή.
Η βάση καρυκεύματος του συγκεκριμένου στυλ είναι πιο απλή απ' όσο νομίζετε — δείτε τη συνταγή μας για tori paitan tare.
Φωτογραφία: Guilhem Vellut, CC BY 2.0, μέσω Wikimedia Commons
