Στη Wakayama, νότια της Οσάκα, οι ντόπιοι δεν λένε καν «ράμεν» – το πιάτο τους το φωνάζουν «chuka soba». Πρόκειται για ένα από τα πιο αγαπημένα τοπικά στυλ της δυτικής Ιαπωνίας: καστανός ζωμός που παντρεύει χοιρινά κόκαλα με σάλτσα σόγιας, σε ένα μπολ μικρότερο και πιο «προσωπικό» από τα συνηθισμένα.
Το στυλ γεννήθηκε στα πάγκους του δρόμου γύρω από τις γραμμές του τραμ της πόλης μετά τον πόλεμο. Έγινε πανεθνικά διάσημο το 1998, όταν το θρυλικό μαγαζί Ide Shoten αναδείχθηκε «καλύτερο ράμεν της Ιαπωνίας» σε τηλεοπτικό διαγωνισμό – και η μικρή Wakayama μπήκε για τα καλά στον χάρτη του ράμεν.
Το Wakayama ράμεν χωρίζεται σε δύο ρεύματα. Το «shako-mae» στυλ, με πιο ελαφύ, διαυγή ζωμό όπου κυριαρχεί το shoyu. Και το «Ide-kei», η σχολή του Ide Shoten: πλούσιος, θολός ζωμός tonkotsu-shoyu που σιγοβράζει μέχρι να αποκτήσει βάθος και κρεμώδη υφή. Το δεύτερο είναι αυτό που οι περισσότεροι εννοούν σήμερα λέγοντας «Wakayama ράμεν».
Τα νουντλς είναι λεπτά και ίσια, και το μπολ γαρνίρεται λιτά: λίγες φέτες chashu, menma, negi και kamaboko. Η ουσία είναι στον ζωμό.
Αυτό που κάνει την εμπειρία μοναδική είναι ό,τι βρίσκεται ήδη στο τραπέζι σας: hayazushi (σούσι σκουμπριού τυλιγμένο σε φύλλο περσιμόν) και βραστά αυγά. Τα παίρνετε όσα θέλετε όσο περιμένετε το ράμεν σας και στο τέλος δηλώνετε πόσα φάγατε – ένα σύστημα εμπιστοσύνης που λειτουργεί εδώ και δεκαετίες.
…σας αρέσει το tonkotsu αλλά το θέλετε με περισσότερη «σκοτεινή» νότα σόγιας και λιγότερη ένταση από το Hakata. Το Wakayama είναι η χρυσή τομή ανάμεσα στο πλούσιο και το ισορροπημένο.
Θέλετε να το δοκιμάσετε; Δείτε τη συνταγή μας για Wakayama Ramen με αναλυτικά βήματα και υλικά.
Φωτογραφία: Adai Chang, μέσω Flickr Commons
