Συνταγή για Kurume Ramen

Το Kurume ramen είναι ο «παππούς» όλων των tonkotsu — στην πόλη Kurume της Kyushu γεννήθηκε ο γαλακτώδης λευκός ζωμός από χοιρινά κόκαλα που κατέκτησε τον κόσμο. Η συνταγή θέλει υπομονή: τα κόκαλα σιγοβράζουν 6-8 ώρες μέχρι το κολλαγόνο να μετατρέψει το νερό σε πηχτό, κρεμώδη ζωμό. Τα βήματα όμως είναι λίγα και το μεγαλύτερο μέρος του χρόνου η κατσαρόλα δουλεύει μόνη της.

Για πιο λευκό και πλούσιο ζωμό, διατηρήστε δυνατό σιγοβράσιμο ώστε το λίπος να γαλακτωματοποιηθεί — και ζητήστε κόκαλα με μεδούλι. Διαβάστε περισσότερα για την ιστορία και τα χαρακτηριστικά του στυλ στη σελίδα μας για το Kurume ράμεν.

Υλικά

Για τον ζωμό

• 1,8 κιλά χοιρινά κόκαλα (κατά προτίμηση και κόκαλα με μεδούλι)
• 2 λίτρα νερό
• 120 ml σάλτσα σόγιας
• 60 ml sake
• 2 κουταλιές της σούπας mirin
• 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
• 1 κρεμμύδι, χοντροκομμένο
• 3 σκελίδες σκόρδο, ελαφρά λιωμένες
• 1 κομμάτι τζίντζερ (περίπου 5 εκ.), σε φέτες
• 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, χοντροκομμένα

Για το μπολ

• 4 μερίδες λεπτά, ίσια νουντλς ράμεν
• 4 φέτες chashu (σιγομαγειρεμένη χοιρινή πανσέτα)
• 75 γρ. menma (μπαμπού τουρσί)
• 4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
• 40 γρ. kikurage (μανιτάρια «αυτί του Ιούδα»), σε λωρίδες
• 2 φύλλα nori, κομμένα σε λωρίδες
• 4 αυγά μελάτα
• 2 κουταλιές της σούπας seabura (χοιρινό λίπος πλάτης), προαιρετικά
• Τζίντζερ τουρσί (προαιρετικά)
• Σουσάμι (προαιρετικά)

Βήματα

Ετοιμάστε τον ζωμό

1. Βάλτε τα χοιρινά κόκαλα σε μια μεγάλη κατσαρόλα και καλύψτε με νερό. Αφήστε να πάρει βράση και μετά αδειάστε το νερό για να φύγουν οι ακαθαρσίες.
2. Ξαναγεμίστε την κατσαρόλα με 2 λίτρα φρέσκο νερό. Προσθέστε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το τζίντζερ και τα κρεμμυδάκια.
3. Αφήστε να πάρει βράση, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε για τουλάχιστον 6-8 ώρες, ξαφρίζοντας όποτε χρειάζεται.
4. Σουρώστε τον ζωμό για να αφαιρέσετε κόκαλα και λαχανικά και επιστρέψτε τον στην κατσαρόλα.
5. Ανακατέψτε μέσα τη σάλτσα σόγιας, το sake, το mirin και τη ζάχαρη. Σιγοβράστε για ακόμη 20 λεπτά.

Ετοιμάστε τα νουντλς

1. Βάλτε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό να βράσει.
2. Βράστε τα νουντλς σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας, μέχρι να είναι al dente.
3. Σουρώστε και ξεπλύνετε με κρύο νερό για να σταματήσει το μαγείρεμα.

Συναρμολογήστε το μπολ

1. Μοιράστε τα νουντλς σε τέσσερα μπολ.
2. Περιχύστε με τον καυτό ζωμό.
3. Γαρνίρετε κάθε μπολ με μια φέτα chashu, menma, kikurage και λωρίδες nori.
4. Προσθέστε ένα αυγό μελάτο σε κάθε μπολ.
5. Τελειώστε με ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια και, αν θέλετε, τζίντζερ τουρσί, σουσάμι και seabura. Σερβίρετε αμέσως.