Το πρώτο tonkotsu της ιστορίας: γαλακτώδης ζωμός από χοιρινά κόκαλα που σιγοβράζει 6-8 ώρες, με λεπτά ίσια νουντλς και kikurage.
Υλικά
Για τον ζωμό
- 1,8 κιλά χοιρινά κόκαλα (κατά προτίμηση και κόκαλα με μεδούλι)
- 2 λίτρα νερό
- 120 ml σάλτσα σόγιας
- 60 ml sake
- 2 κουταλιές της σούπας mirin
- 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
- 1 κρεμμύδι, χοντροκομμένο
- 3 σκελίδες σκόρδο, ελαφρά λιωμένες
- 1 κομμάτι τζίντζερ (περίπου 5 εκ.), σε φέτες
- 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, χοντροκομμένα
Για το μπολ
- 4 μερίδες λεπτά, ίσια νουντλς ράμεν
- 4 φέτες chashu (σιγομαγειρεμένη χοιρινή πανσέτα)
- 75 γρ. menma (μπαμπού τουρσί)
- 4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- 40 γρ. kikurage (μανιτάρια «αυτί του Ιούδα»), σε λωρίδες
- 2 φύλλα nori, κομμένα σε λωρίδες
- 4 αυγά μελάτα
- 2 κουταλιές της σούπας seabura (χοιρινό λίπος πλάτης), προαιρετικά
- Τζίντζερ τουρσί (προαιρετικά)
- Σουσάμι (προαιρετικά)
Βήματα
Ετοιμάστε τον ζωμό
- Βάλτε τα χοιρινά κόκαλα σε μια μεγάλη κατσαρόλα και καλύψτε με νερό. Αφήστε να πάρει βράση και μετά αδειάστε το νερό για να φύγουν οι ακαθαρσίες.
- Ξαναγεμίστε την κατσαρόλα με 2 λίτρα φρέσκο νερό. Προσθέστε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το τζίντζερ και τα κρεμμυδάκια.
- Αφήστε να πάρει βράση, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε για τουλάχιστον 6-8 ώρες, ξαφρίζοντας όποτε χρειάζεται.
- Σουρώστε τον ζωμό για να αφαιρέσετε κόκαλα και λαχανικά και επιστρέψτε τον στην κατσαρόλα.
- Ανακατέψτε μέσα τη σάλτσα σόγιας, το sake, το mirin και τη ζάχαρη. Σιγοβράστε για ακόμη 20 λεπτά.
Ετοιμάστε τα νουντλς
- Βάλτε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό να βράσει.
- Βράστε τα νουντλς σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας, μέχρι να είναι al dente.
- Σουρώστε και ξεπλύνετε με κρύο νερό για να σταματήσει το μαγείρεμα.
Συναρμολογήστε το μπολ
- Μοιράστε τα νουντλς σε τέσσερα μπολ.
- Περιχύστε με τον καυτό ζωμό.
- Γαρνίρετε κάθε μπολ με μια φέτα chashu, menma, kikurage και λωρίδες nori.
- Προσθέστε ένα αυγό μελάτο σε κάθε μπολ.
- Τελειώστε με ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια και, αν θέλετε, τζίντζερ τουρσί, σουσάμι και seabura. Σερβίρετε αμέσως.