Αν το Hakata είναι ο διάσημος πρεσβευτής του tonkotsu, το Kurume είναι ο πατέρας του. Σε αυτή την πόλη του νομού Φουκουόκα γεννήθηκε ο γαλακτώδης ζωμός από χοιρινά κόκαλα – το στυλ που σήμερα γνωρίζει όλος ο πλανήτης ως tonkotsu ράμεν.
Το 1937, ο πάγκος Nankin Senryo άρχισε να σερβίρει σούπα από χοιρινά κόκαλα εμπνευσμένη από την κουζίνα του Ναγκασάκι. Η γέννηση όμως του σημερινού λευκού ζωμού αποδίδεται σε ένα λάθος: το 1947, στο μαγαζί Sankyu, ο ζωμός έμεινε κατά λάθος να κοχλάζει δυνατά – και αντί για διαυγής, βγήκε θολός, λευκός και απίστευτα πλούσιος. Το «λάθος» άρεσε τόσο πολύ που έγινε η νέα κανονικότητα.
Το χαρακτηριστικό γνώρισμα του Kurume είναι η τεχνική yobimodoshi («κάλεσμα πίσω»): η κατσαρόλα δεν αδειάζει και δεν πλένεται ποτέ. Κάθε μέρα προστίθεται φρέσκος ζωμός και νέα κόκαλα πάνω στον παλιό, σαν προζύμι που ανανεώνεται συνεχώς. Κάποια μαγαζιά καυχιούνται ότι ο «μητρικός ζωμός» τους βράζει αδιάκοπα εδώ και δεκαετίες.
Το Kurume tonkotsu είναι πιο δυνατό, πιο λιπαρό και πιο «άγριο» στη μύτη από το κομψότερο Hakata – οι λάτρεις του λένε ότι έτσι πρέπει να μυρίζει το αληθινό tonkotsu. Τα νουντλς είναι επίσης ελαφρώς πιο χοντρά, αν και η κουλτούρα του kaedama (έξτρα μερίδα νουντλς στον ίδιο ζωμό) ισχύει και εδώ.
Κλασική τριάδα: chashu, negi και kikurage, συχνά με beni shoga και σουσάμι στο τραπέζι για να προσθέσετε κατά βούληση.
…θέλετε να γευτείτε το tonkotsu στην πιο πηγαία, ανόθευτη μορφή του – εκεί όπου όλα ξεκίνησαν.
Θέλετε να το δοκιμάσετε; Δείτε τη συνταγή μας για Kurume Ramen με αναλυτικά βήματα και υλικά.
Φωτογραφία: Wikipedia
