Συνταγή για Ie-kei Ramen

Το Ie-kei ramen γεννήθηκε στη Yokohama και συνδυάζει τα δύο μεγάλα σχολεία του ράμεν: τον γαλακτώδη ζωμό tonkotsu της Kyushu και το αλμυρό βάθος του shoyu του Τόκιο. Η καρδιά της συνταγής είναι διπλή — ένας πλούσιος ζωμός από χοιρινά και κοτόπουλα κόκαλα που σιγοβράζει ώρες, και ένα ξεχωριστό tare σόγιας που προστίθεται σε κάθε μπολ. Τα χοντρά, πλατιά νουντλς και το βραστό σπανάκι ολοκληρώνουν τη χαρακτηριστική εικόνα.

Αν βιάζεστε, η χύτρα ταχύτητας βγάζει αντίστοιχο γαλακτώδη ζωμό σε περίπου 90 λεπτά. Διαβάστε περισσότερα για την ιστορία και τα χαρακτηριστικά του στυλ στη σελίδα μας για το Ie-kei ράμεν.

Υλικά

Για τον ζωμό

• 900 γρ. χοιρινά κόκαλα (λαιμός, πόδι ή σπονδυλική στήλη, κομμένα αν γίνεται)
• 450 γρ. σκελετός ή φτερούγες κοτόπουλου
• 1 κρεμμύδι, κομμένο στη μέση
• 4 σκελίδες σκόρδο, ελαφρά λιωμένες
• 1 κομμάτι τζίντζερ, σε φέτες
• 1 πράσο ή φρέσκα κρεμμυδάκια
• Νερό μέχρι να καλυφθούν (περίπου 2,5 λίτρα)

Για το tare (βάση καρυκεύματος)

• 80 ml σάλτσα σόγιας
• 2 κουταλιές της σούπας mirin
• 1 κουταλιά της σούπας sake
• 1 κουταλιά της σούπας σάλτσα στρειδιών
• 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη

Για το μπολ

• 4 μερίδες χοντρά, πλατιά νουντλς ράμεν (ή εναλλακτικά udon ή άλλα μαστιχωτά νουντλς σίτου)
• Φέτες chashu (έτοιμο ή σπιτικό)
• 1-2 φύλλα ψημένο nori
• Βραστό σπανάκι (ελαφρά ζεματισμένο και στυμμένο)
• Ajitama (μαριναρισμένο αυγό μελάτο)
• Προαιρετικά: ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια, πάστα σκόρδου ή ένα κομματάκι βούτυρο

Βήματα

Ετοιμάστε τον ζωμό

1. Ξεπλύνετε τα χοιρινά και τα κοτόπουλα κόκαλα με κρύο νερό. Βάλτε τα σε μια μεγάλη κατσαρόλα, καλύψτε με φρέσκο νερό και αφήστε να πάρει βράση.
2. Ξαφρίστε, χαμηλώστε σε σιγοβράσιμο και προσθέστε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το τζίντζερ και το πράσο.
3. Σιγοβράστε ακάλυπτα για 6-8 ώρες, συμπληρώνοντας νερό όποτε χρειάζεται. (Για πιο γρήγορο αποτέλεσμα, χρησιμοποιήστε χύτρα ταχύτητας για 90 λεπτά.)
4. Σουρώστε τον ζωμό από ψιλή σήτα ή τουλπάνι — θα πρέπει να έχετε περίπου 1 λίτρο πλούσιο, γαλακτώδη ζωμό.

Ετοιμάστε το tare

1. Συνδυάστε τη σάλτσα σόγιας, το mirin, το sake, τη σάλτσα στρειδιών και τη ζάχαρη σε ένα μικρό κατσαρολάκι.
2. Ζεστάνετε μέχρι μόλις να αρχίσει να κοχλάζει, αποσύρετε από τη φωτιά και κρατήστε στην άκρη.

Ετοιμάστε τα νουντλς

1. Βράστε τα νουντλς μέχρι να είναι μαστιχωτά αλλά τρυφερά.
2. Ζεματίστε το σπανάκι και στύψτε το καλά. Κόψτε το chashu σε φέτες και ετοιμάστε τα αυγά.

Συναρμολογήστε το μπολ

1. Βάλτε 2-3 κουταλιές της σούπας tare σε κάθε μπολ (προσαρμόστε στα γούστα σας).
2. Περιχύστε με τον καυτό ζωμό και προσθέστε τα νουντλς.
3. Γαρνίρετε με chashu, σπανάκι, nori και αυγό.
4. Τελειώστε με πάστα σκόρδου ή φρέσκα κρεμμυδάκια αν θέλετε, και σερβίρετε αμέσως.