Το θρυλικό στυλ της Yokohama: πηχτός ζωμός tonkotsu-shoyu με ξεχωριστό tare, χοντρά νουντλς, σπανάκι και nori. Για αφοσιωμένους της κατσαρόλας.
Υλικά
Για τον ζωμό
- 900 γρ. χοιρινά κόκαλα (λαιμός, πόδι ή σπονδυλική στήλη, κομμένα αν γίνεται)
- 450 γρ. σκελετός ή φτερούγες κοτόπουλου
- 1 κρεμμύδι, κομμένο στη μέση
- 4 σκελίδες σκόρδο, ελαφρά λιωμένες
- 1 κομμάτι τζίντζερ, σε φέτες
- 1 πράσο ή φρέσκα κρεμμυδάκια
- Νερό μέχρι να καλυφθούν (περίπου 2,5 λίτρα)
Για το tare (βάση καρυκεύματος)
- 80 ml σάλτσα σόγιας
- 2 κουταλιές της σούπας mirin
- 1 κουταλιά της σούπας sake
- 1 κουταλιά της σούπας σάλτσα στρειδιών
- 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
Για το μπολ
- 4 μερίδες χοντρά, πλατιά νουντλς ράμεν (ή εναλλακτικά udon ή άλλα μαστιχωτά νουντλς σίτου)
- Φέτες chashu (έτοιμο ή σπιτικό)
- 1-2 φύλλα ψημένο nori
- Βραστό σπανάκι (ελαφρά ζεματισμένο και στυμμένο)
- Ajitama (μαριναρισμένο αυγό μελάτο)
- Προαιρετικά: ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια, πάστα σκόρδου ή ένα κομματάκι βούτυρο
Βήματα
Ετοιμάστε τον ζωμό
- Ξεπλύνετε τα χοιρινά και τα κοτόπουλα κόκαλα με κρύο νερό. Βάλτε τα σε μια μεγάλη κατσαρόλα, καλύψτε με φρέσκο νερό και αφήστε να πάρει βράση.
- Ξαφρίστε, χαμηλώστε σε σιγοβράσιμο και προσθέστε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το τζίντζερ και το πράσο.
- Σιγοβράστε ακάλυπτα για 6-8 ώρες, συμπληρώνοντας νερό όποτε χρειάζεται. (Για πιο γρήγορο αποτέλεσμα, χρησιμοποιήστε χύτρα ταχύτητας για 90 λεπτά.)
- Σουρώστε τον ζωμό από ψιλή σήτα ή τουλπάνι — θα πρέπει να έχετε περίπου 1 λίτρο πλούσιο, γαλακτώδη ζωμό.
Ετοιμάστε το tare
- Συνδυάστε τη σάλτσα σόγιας, το mirin, το sake, τη σάλτσα στρειδιών και τη ζάχαρη σε ένα μικρό κατσαρολάκι.
- Ζεστάνετε μέχρι μόλις να αρχίσει να κοχλάζει, αποσύρετε από τη φωτιά και κρατήστε στην άκρη.
Ετοιμάστε τα νουντλς
- Βράστε τα νουντλς μέχρι να είναι μαστιχωτά αλλά τρυφερά.
- Ζεματίστε το σπανάκι και στύψτε το καλά. Κόψτε το chashu σε φέτες και ετοιμάστε τα αυγά.
Συναρμολογήστε το μπολ
- Βάλτε 2-3 κουταλιές της σούπας tare σε κάθε μπολ (προσαρμόστε στα γούστα σας).
- Περιχύστε με τον καυτό ζωμό και προσθέστε τα νουντλς.
- Γαρνίρετε με chashu, σπανάκι, nori και αυγό.
- Τελειώστε με πάστα σκόρδου ή φρέσκα κρεμμυδάκια αν θέλετε, και σερβίρετε αμέσως.