Αν το miso ράμεν είναι το πιο «ζεστό» στυλ της Ιαπωνίας, το πικάντικο miso – karamiso (辛味噌) – είναι η φωτιά του. Η βαθιά, γεμάτη γεύση της πάστας σόγιας αποδεικνύεται το τέλειο όχημα για το καυτερό: στρογγυλεύει την ένταση του τσίλι χωρίς να τη σβήνει.
Η βάση είναι κλασικός ζωμός miso, συνήθως πάνω σε χοιρινό ή κοτόπουλο. Το καυτερό μπαίνει σε στρώσεις: tobanjan (κινέζικη πάστα κουκιών με τσίλι) μέσα στο tare, rayu (καυτερό λάδι) στο φινίρισμα, και συχνά καβουρδισμένο σκόρδο ή τζίντζερ για βάθος. Κάποια μαγαζιά σερβίρουν το karamiso ως κόκκινη «μπάλα» πάστας στη μέση του μπολ – τη λιώνετε σταδιακά και ρυθμίζετε μόνοι σας την ένταση.
Όπως και το σκέτο miso ράμεν, το πικάντικο ξεκίνησε από το Σαππόρο και το Hokkaido, όπου το τσουχτερό κρύο ζητάει τσουχτερό φαγητό. Από εκεί εξαπλώθηκε παντού – σήμερα σχεδόν κάθε ραμενάδικο με miso στο μενού έχει και την καυτερή εκδοχή του.
Το tantanmen παίρνει την κάψα του από το ίδιο σημείο εκκίνησης (τσίλι, συχνά με σουσάμι), αλλά είναι κινέζικης καταγωγής και βασίζεται στην κρεμώδη πάστα σουσαμιού. Το karamiso είναι πιο «ιαπωνικό»: λιγότερο κρεμώδες, πιο αλμυρό-γήινο, με το miso πάντα στο κέντρο της γεύσης.
Χοντρά κυματιστά νουντλς, όπως επιβάλλει η σχολή του Σαππόρο. Από πάνω: κιμάς σοταρισμένος με τσίλι, φύτρες φασολιού, negi, καλαμπόκι και βούτυρο για όσους θέλουν να «στρογγυλέψουν» την κάψα, ή kikurage για τραγανότητα.
…την πικάντικη συνταγή μας με φιστικοβούτυρο και καλαμπόκι – μια σπιτική παραλλαγή στο ίδιο πνεύμα.
Θέλετε να το δοκιμάσετε; Δείτε τη συνταγή μας για Πικάντικο Miso Ramen με αναλυτικά βήματα και υλικά.
Φωτογραφία: Guilhem Vellut, μέσω Flickr Commons
