Το chintan (清湯) σημαίνει κυριολεκτικά «καθαρή σούπα» και δεν είναι τόσο μια γεύση όσο μια τεχνική: ζωμός που σιγοβράζει απαλά, χωρίς ποτέ να κοχλάσει, ώστε να παραμείνει διαυγής σαν κονσομέ. Είναι το θεμέλιο πίσω από τα περισσότερα κλασικά μπολ shoyu και shio ράμεν.
Οι Ιάπωνες χωρίζουν τους ζωμούς ράμεν σε δύο μεγάλες οικογένειες. Το chintan βράζει σιγανά και βγαίνει καθαρό και ελαφρύ. Το paitan (白湯, «λευκή σούπα») βράζει δυνατά, ώστε το κολλαγόνο και το λίπος να γαλακτωματοποιηθούν και ο ζωμός να γίνει θολός και κρεμώδης – όπως στο tonkotsu ή στο tori paitan. Ίδια υλικά, εντελώς διαφορετικό αποτέλεσμα: η φωτιά κάνει όλη τη διαφορά.
Η βάση είναι συνήθως κοτόπουλο ή συνδυασμός κοτόπουλου και χοιρινού, συχνά με λαχανικά και kombu. Το μυστικό είναι η θερμοκρασία: ο ζωμός πρέπει να «χαμογελάει», όχι να βράζει. Ο αφρός ξαφρίζεται τακτικά και το αποτέλεσμα είναι ένας ζωμός με φινέτσα, όπου κάθε υλικό διακρίνεται καθαρά.
Ένα καλό chintan είναι η απόδειξη ότι το ελαφρύ δεν σημαίνει άγευστο. Επειδή δεν υπάρχει η «ασπίδα» του λίπους, δεν συγχωρεί λάθη – το tare (η βάση καρυκεύματος), το αρωματικό λάδι και τα νουντλς πρέπει να είναι άψογα ισορροπημένα. Γι' αυτό πολλοί σεφ θεωρούν το chintan πιο δύσκολο από ένα πλούσιο paitan.
Το κλασικό ράμεν του Τόκιο είναι ίσως το πιο γνωστό chintan – διαυγής ζωμός κοτόπουλου με shoyu και dashi. Στο ίδιο πνεύμα κινούνται το Kitakata και τα κομψά shio μπολ του Χακοντάτε. Αν αγαπάτε τους καθαρούς, ελαφριούς ζωμούς, ψάξτε στο μενού τη λέξη «chintan» – ή απλώς κοιτάξτε αν βλέπετε τον πάτο του μπολ.
Θέλετε να το δοκιμάσετε; Δείτε τη συνταγή μας για Chintan Ramen με αναλυτικά βήματα και υλικά.
Φωτογραφία: Alpha, μέσω Flickr Commons
