Σε κάθε μενού ραμενάδικου θα δείτε δίπλα στα κλασικά μπολ και την εκδοχή «chashumen» (チャーシュー麺): το ίδιο ράμεν, αλλά με το chashu σε πρωταγωνιστικό ρόλο – τόσες φέτες σιγομαγειρεμένου χοιρινού που συχνά δεν φαίνονται ούτε τα νουντλς από κάτω.
Το chashu κατάγεται από το κινέζικο char siu (ψητό χοιρινό), αλλά οι Ιάπωνες το μεταμόρφωσαν: αντί για ψήσιμο, το χοιρινό – συνήθως πανσέτα ή σπάλα, τυλιγμένη σε ρολό – σιγοβράζει για ώρες σε σάλτσα σόγιας, sake, mirin και ζάχαρη. Το αποτέλεσμα λιώνει στο στόμα, με ισορροπία αλμυρού και γλυκού που δένει αρμονικά με κάθε ζωμό.
Το chashu ράμεν δεν είναι ξεχωριστός ζωμός – είναι μια «αναβάθμιση» που εφαρμόζεται σε οποιοδήποτε στυλ: shoyu, miso, tonkotsu ή shio. Παραγγέλνοντάς το, λέτε ουσιαστικά «θέλω το κρέας να είναι το κυρίως πιάτο». Σε πολλά μαγαζιά οι φέτες στρώνονται κυκλικά σαν βεντάλια, καλύπτοντας όλη την επιφάνεια του μπολ.
Πέρα από το κλασικό χοιρινό, θα συναντήσετε chashu από κοτόπουλο (πιο ελαφρύ, συχνά σε μπολ tori paitan), aburi chashu – φλογισμένο με καμινέτο για καπνιστή κρούστα – και rare chashu, κομμένο λεπτό και μισοψημένο σαν ροσμπίφ.
Το πλούσιο κρέας ζητάει ισορροπία: negi για φρεσκάδα, menma για τραγανότητα και ένα ajitsuke tamago για την τέλεια μπουκιά.
Το chashu είναι από τα πιο ευγνώμονα ιαπωνικά projects κουζίνας – δείτε τη συνταγή μας για σπιτικό chashu βήμα προς βήμα.
Φωτογραφία: Alpha, μέσω Flickr Commons
