Το Κιότο φημίζεται για την πιο εκλεπτυσμένη, ντελικάτη κουζίνα της Ιαπωνίας – λεπτά dashi, τόφου, kaiseki. Και όμως: το ράμεν του είναι από τα πιο πλούσια και «βαριά» της χώρας. Αυτή η αντίθεση είναι που κάνει το Kyoto ράμεν τόσο ενδιαφέρον.
Η επικρατέστερη εξήγηση: το ράμεν στο Κιότο ήταν πάντα φαγητό εργατών, φοιτητών και ταξιτζήδων – όχι των αριστοκρατικών τραπεζιών. Γύρω από τον σταθμό και τα πανεπιστήμια, τα ραμενάδικα ανταγωνίζονταν στο ποιος θα χορτάσει καλύτερα, όχι στο ποιος θα σερβίρει πιο κομψά. Έτσι γεννήθηκε μια κουλτούρα «kotteri» – πηχτού, πλούσιου ζωμού.
Το Kyoto ράμεν δεν είναι ένα στυλ αλλά τρία. Πρώτο, το σκούρο chicken shoyu: διαυγής αλλά έντονος ζωμός κοτόπουλου με σκουρόχρωμη σάλτσα σόγιας, όπως στα ιστορικά Shinpuku Saikan και Honke Daiichi-Asahi δίπλα στον σταθμό. Δεύτερο, το kotteri paitan: πηχτός, σχεδόν «πόσιμο βελουτέ» ζωμός κοτόπουλου – με πιο διάσημο πρεσβευτή την αλυσίδα Tenka Ippin που ξεκίνησε εδώ το 1971. Τρίτο, το «seabura chatcha-kei»: ζωμός shoyu που ραντίζεται την τελευταία στιγμή με ψιλοκομμένο χοιρινό λίπος, τεχνική που καθιέρωσε το Masutani ήδη από το 1948.
Τα νουντλς είναι συνήθως λεπτά και ίσια. Στις γαρνιτούρες πρωταγωνιστεί το kujo negi, το φημισμένο πράσινο κρεμμύδι του Κιότο, μαζί με chashu, menma και φύτρες φασολιού. Δείτε και τον πλήρη οδηγό μας για τις γαρνιτούρες ράμεν.
…νομίζετε ότι έχετε δοκιμάσει τα πάντα στο shoyu. Το σκούρο, βαθύ ζωμό του Κιότο τον συγκρίνει κανείς καλύτερα με το Tokyo ράμεν για να καταλάβει πόσο διαφορετικές εκδοχές χωράει η ίδια σάλτσα σόγιας – και πόσο απολαυστικό είναι το «σκοτεινό» άκρο του φάσματος.
Θέλετε να το δοκιμάσετε; Δείτε τη συνταγή μας για Kyoto Ramen με αναλυτικά βήματα και υλικά.
Φωτογραφία: Wikipedia
