Με καταγωγή από την Κίνα, όπως πολλά από τα σπουδαιότερα πράγματα της Ιαπωνίας, το Ramen ήρθε στην Ιαπωνία στις αρχές του εικοστού αιώνα, την εποχή Taishō. Οι μετανάστες που ζούσαν στην πόλη-λιμάνι της Γιοκοχάμα (που σήμερα φιλοξενεί τη μεγαλύτερη κινεζική πόλη της Ιαπωνίας) το σέρβιραν ως ένα προσιτό και χορταστικό γεύμα, το οποίο πολλά μαγαζιά ράμεν εξακολουθούν να το αποκαλούν chūka-soba, δηλαδή κινέζικα noodles. Τα πιάτα απογειώθηκαν πραγματικά όταν οι στρατιώτες επέστρεψαν από τον δεύτερο σινοϊαπωνικό πόλεμο, με τους βετεράνους να επιστρέφουν με προτίμηση στα κινέζικα πιάτα και τα καταστήματα άρχισαν να ξεφυτρώνουν. Με την πάροδο των ετών, το ράμεν έχει αποκλίνει από τις ρίζες του με πολλούς τρόπους -με την προσθήκη ιαπωνικών συστατικών και περιφερειακών παραλλαγών- αλλά παραμένει ένα φθηνό και χορταστικό γεύμα που είναι λίγο πολύ το χαρακτηριστικό γρήγορο φαγητό του έθνους.
Εκτός από το ότι είναι απλά και μόνο νόστιμο, το ράμεν είναι ένα πιάτο γνωστό παγκοσμίως, αλλά όχι πάντα στην καλύτερη μορφή του. Το Cup Ramen είναι ίσως το πιο γνωστό και σίγουρα έχει τη θέση του στις καρδιές μας, αλλά ενώ είναι ένα εξαιρετικό σνακ για τις 11 το βράδυ και έχει τα βασικά (ζυμαρικά, ζωμό και toppings) είναι απλώς μια σκιά της πραγματικής υπόθεσης. Με απλά λόγια, το ράμεν είναι ένα πιάτο που προέρχεται από την Κίνα και διαθέτει ζωμό, αρωματικές ουσίες, ζυμαρικά και γαρνιτούρες, με δεκάδες παραλλαγές του καθενός – αλλά είναι μια από εκείνες τις περιπτώσεις που “είναι περισσότερο από το άθροισμα των μερών του”.
Η βάση του ζωμού μπορεί να μαγειρεύεται για μέρες και μπορεί να περιλαμβάνει ένα ή συνδυασμό από: χοιρινά κόκαλα, κόκαλα κοτόπουλου ή dashi – ένα βασικό ζωμό ψαριού που συνήθως παρασκευάζεται με μπονίτο (αποξηραμένες νιφάδες ψαριού), φύκια ή αποξηραμένες σαρδέλες. Για έναν εξαιρετικά πλούσιο ζωμό, τα χοιρινά κόκαλα βράζονται μέχρι ο ζωμός να γίνει γαλακτώδης, δημιουργώντας μια από τις πιο νόστιμες επιλογές – το τόνκοτσου. Κάθε εστιατόριο προσθέτει τα δικά του αρωματικά στον ζωμό, με επιλογές όπως κρεμμύδια, κρασί ρυζιού, έλαια και σκόρδο. Αυτές τις μέρες, υπάρχουν επίσης διαθέσιμες επιλογές για χορτοφάγους και vegan, με τη χρήση βάσεων ζωμού λαχανικών.
Εδώ έρχονται οι επιλογές που θα δείτε στα μαγαζιά με ράμεν, και πιθανότατα θα καταλήξετε σε ένα αγαπημένο σας πιάτο.
Το Shio είναι κλασικό, που σημαίνει αλάτι, και συνήθως παρασκευάζεται με βάση κοτόπουλο ή ψάρι, σχηματίζοντας μια ελαφριά, διαυγή σούπα.
Το Shōyu είναι η σάλτσα σόγιας, και είναι μια από τις πιο παραδοσιακές επιλογές, που συχνά προστίθεται σε μια βάση από κοτόπουλο ή ψάρι. Η γεύση της είναι μια ισορροπία μεταξύ αλμυρού και γλυκού και αποτελεί σπεσιαλιτέ του νομού Wakayama, όπου το shōyu παράχθηκε για πρώτη φορά στην Ιαπωνία.
Το Tonkotsu είναι ο χοιρινός ζωμός που αναφέραμε προηγουμένως, ο οποίος βράζει αργά χοιρινά κόκαλα για μέρες και είναι πολύ πλούσιος. Είναι η τοπική σπεσιαλιτέ του Hakata Ramen στη Φουκουόκα.
Το Miso είναι μια πιο πρόσφατη προσθήκη στη σκηνή του ράμεν και προσθέτει ένα βαθύ αλμυρό χτύπημα στα ζυμαρικά σας, σχηματίζοντας μια αδιαφανή σούπα που πιστεύεται ότι προέρχεται από το Χοκάιντο.
Έχουμε μια ειδική μνεία για τα tantanmen – την ιαπωνική εκδοχή των κινεζικών νουντλς Sichuan Dan Dan. Εκτός από το πιπέρι Sichuan, μια πάστα σησαμιού ή λάδι προστίθεται στον πλούσιο χοιρινό ζωμό, ο οποίος ολοκληρώνεται με πικάντικο μοσχαρίσιο κιμά και κρεμμυδάκια.
Τα νουντλς ράμεν έχουν μια ξεχωριστή κίτρινη γεύση χάρη στο νερό με αλισίβα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή τους, το οποίο ονομάζεται kansui στα ιαπωνικά. Το αλκαλικό μεταλλικό νερό έχει ανθρακούχο κάλιο, το οποίο βοηθά τα νουντλς να παραμείνουν σταθερά μέσα στο ζωμό. Το πάχος και το στυλ των ζυμαρικών διαφέρει από περιοχή σε περιοχή, με κυματιστά, ίσια ή σγουρά ζυμαρικά να κάνουν την εμφάνισή τους.
Οι γαρνιτούρες για τα ράμεν είναι κάτι παραπάνω από μια δεύτερη σκέψη, με μερικές κλασικές επιλογές και νόστιμους συνδυασμούς που μπορούν να γίνουν. Ακολουθούν μερικά από τα πιο δημοφιλή:
Chashu: φέτες ψητού χοιρινού κρέατος με άφθονο λίπος, το chashu είναι ένα τυπικό topping με επιπλέον φέτες που συνήθως διατίθενται κατά παραγγελία – επιλέξτε την επιλογή chashumen αν αυτό είναι το αγαπημένο σας.
Tamago: που σημαίνει αυγά, είναι μια άλλη τυπική επιλογή και μερικές φορές συμπεριλαμβάνεται. Η συνήθης επιλογή είναι ένα μαλακό βρασμένο ταμάγκο “ajitsuke”, το οποίο μαρινάρεται σε μια γλυκιά σάλτσα σόγιας πριν προστεθεί στο ράμεν που αχνίζει, ονομάζεται επίσης ajitama.
Nori: Το πράσινο φύλλο που συχνά προεξέχει από το μπολ ή μερικές φορές πασπαλίζεται από πάνω, τα αποξηραμένα φύκια είναι ένα κλασικό γαρνιτούρα που τσακίζει ωραία. Μπορείτε επίσης να επιλέξετε το wakame, ένα είδος φύκι που προσθέτει ένα ωραίο τραγανό με πολλές βιταμίνες.
Negi: Τα πράσινα κρεμμυδάκια σε φέτες αποτελούν το τελευταίο από τα τέσσερα γαρνιτούρα που έρχονται στα περισσότερα μπολ ράμεν. Προσθέτοντας φρεσκάδα και τραγανότητα, είναι ένα εξαιρετικό συμπλήρωμα σε ένα λιπαρό πιάτο.
Menma: Αυτοί οι διατηρημένοι βλαστοί μπαμπού δίνουν μια αλμυρή γεύση και είναι ικανοποιητικά μαστιχωτοί.
Kamaboko: Κλασικό animation, η ροζ και λευκή δίνη είναι στην πραγματικότητα μια φέτα επεξεργασμένης ψαρόπιτας, και ενώ η γεύση της είναι ήπια, προσθέτει λίγη φινέτσα στο πιάτο.
Βούτυρο και καλαμπόκι: Εντάξει, αυτό μπορεί να φαίνεται αθέμιτο, αλλά είναι ένα βασικό πιάτο του Χοκάιντο και ταιριάζει απίστευτα με το υπογεγραμμένο miso ramen τους – πιστέψτε μας, θα μεταστραφείτε.
Η πλειονότητα των μαγαζιών ramen εξακολουθούν να χρησιμοποιούν αυτόματους πωλητές εισιτηρίων για να παραγγείλουν, και αν εντοπίσετε έναν απ’ έξω, το πιθανότερο είναι ότι θα πρέπει να παραγγείλετε πριν μπείτε.
Μερικές φορές υπάρχουν αγγλικά αυτοκόλλητα ή ένα ολόκληρο σύνολο αγγλικών επιλογών στα κουμπιά, αλλά αν όχι, προτείνουμε τη μετάφραση στο Google ή την τυχαία επιλογή (η τιμή είναι ένας καλός οδηγός) – μερικές φορές υπάρχει ένα αστέρι στην πιο δημοφιλή επιλογή, οπότε αυτό είναι ένα καλό στοίχημα. Πηγαίνετε μέσα και δώστε το εισιτήριό σας στον σερβιτόρο (ή, αν πρόκειται για πολύ μικρό μέρος, στο άτομο πίσω από τον πάγκο) και καθίστε – δεν θα αργήσετε!
Kaedama και Oomori: Αν έχετε φτάσει στο τέλος των νουντλς σας, αλλά έχετε ακόμα λίγο χώρο (και λίγη σούπα), τότε ζητήστε ένα kaedama ή ένα oomori – αυτό σημαίνει μια επιπλέον μερίδα και ενώ ορισμένα καταστήματα το περιλαμβάνουν δωρεάν (συχνά όταν σερβίρονται λεπτά νουντλς), μπορεί να κοστίζει περίπου €0,70* έως €1,05*.
Σκληρότητα των ζυμαρικών: Επιλέξτε από yawa (μαλακό), fuutsu (μέτριο) kata-men (σκληρό) και μπορείτε να προσθέσετε bari για να δηλώσετε επιπλέον, οπότε “bari-yawa” για πολύ μαλακό ή “bari-kata” για πολύ σκληρό.
Tsukemen: Πρόκειται λοιπόν για ένα πιάτο που μοιάζει με το ράμεν σε όλα, εκτός από την τελική του σύνθεση: σας σερβίρουν τα ζυμαρικά σε ξεχωριστό μπολ και τα βουτάνε στη σούπα. Εφευρέθηκε το 1961 στο Τόκιο και έχει γίνει εξαιρετικά δημοφιλές – τα νουντλς είναι συνήθως πιο χοντρά και σφιχτά και ο ζωμός είναι επίσης πιο παχύς.
Sluuuuurp: Εντάξει, περισσότερο ήχος παρά λέξη, αλλά είναι ο καλύτερος τρόπος να δείξετε την ικανοποίησή σας από το πιάτο, οπότε απελευθερώστε τις αναστολές σας (και νιώστε τη βροχή στο δέρμα σας).
