Μάθετε πώς να φτιάξετε αυθεντικό Shoyu Ramen στο σπίτι με πλούσιο ζωμό σόγιας, φτερούγες κοτόπουλου, μανιτάρια shiitake, kombu και αρωματικό tare. Μια ισορροπημένη, γεμάτη γεύση και comfort συνταγή με έντονο umami.
Υλικά
2 κιλά (4,4 lb) φτερούγες κοτόπουλου
2 καρότα, κομμένα σε μικρά κομμάτια
2 x 20 εκ. (8 ίντσες) κομμάτια kombu*
6 αποξηραμένα μανιτάρια shiitake
6 φρέσκα κρεμμυδάκια, συν επιπλέον ψιλοκομμένα για το σερβίρισμα
1 κεφάλι σκόρδο, κομμένο στη μέση
Κομμάτι τζίντζερ 4 εκ. (1,57 ίντσες), σε φέτες
¼ φλιτζανιού σάλτσα σόγιας
Βρασμένα noodles ράμεν, για το σερβίρισμα
Chashu χοιρινό, για το σερβίρισμα (προαιρετικό - μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε είδος πρωτεΐνης ή λαχανικών θέλετε)
Αυγά μέτρια-μαλακά βραστά, για το σερβίρισμα
12 φλιτζάνια νερό
Tare (σάλτσα καρυκεύματος):
¼ φλιτζανιού σάλτσα σόγιας
2 κ.σ. ιαπωνικό κρασί ρυζιού mirin
Βήματα
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C / 390°F.
Κόψτε τις φτερούγες κοτόπουλου στις αρθρώσεις τους ώστε να γίνουν μικρότερα κομμάτια. Απλώστε τις φτερούγες και τα καρότα σε ένα μεγάλο ταψί και ψήστε τα για 45-60 λεπτά στον φούρνο ή μέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώμα.
Μεταφέρετε το ταψί επάνω στην εστία. Ανάψτε σε δυνατή φωτιά και, όταν οι χυμοί από το ψήσιμο αρχίσουν να βράζουν, προσθέστε 2 φλιτζάνια νερό. Χρησιμοποιήστε μια ξύλινη κουτάλα για να ξύσετε όλα τα καραμελωμένα υπολείμματα από τον πάτο του ταψιού. Έπειτα, μεταφέρετε όλο το κοτόπουλο, τα καρότα και το υγρό σε μια μεγάλη κατσαρόλα.
Τοποθετήστε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και προσθέστε το kombu, τα shiitake, τα 6 φρέσκα κρεμμυδάκια, το σκόρδο, το τζίντζερ και τη σάλτσα σόγιας. Συμπληρώστε με 10 φλιτζάνια νερό. Φέρτε τον ζωμό σε σημείο βρασμού και στη συνέχεια χαμηλώστε τη φωτιά και αφήστε τον να σιγοβράσει απαλά για 3 ώρες, ξαφρίζοντας την επιφάνεια κατά διαστήματα.
Στο μεταξύ, ετοιμάστε το tare ανακατεύοντας τα υλικά σε ένα μικρό μπολ.
Αφαιρέστε και κρατήστε τα μανιτάρια shiitake. Αφαιρέστε και πετάξτε το κοτόπουλο και τα αρωματικά. Περάστε τον ζωμό από μια ψιλή σήτα. Ρίξτε τον καθαρό ζωμό σε μια καθαρή κατσαρόλα. Δοκιμάστε και καρυκέψτε με το tare, ανάλογα με τα γούστα σας (εγώ πρόσθεσα σχεδόν όλο το tare, αλλά θα εξαρτηθεί από την αλμυρότητα της σάλτσας σόγιας που χρησιμοποιείτε και πόσο έχει συμπυκνωθεί ο ζωμός).
Για το σερβίρισμα, τοποθετήστε noodles σε μπολ. Περιχύστε με τον ζωμό. Γαρνίρετε με chashu χοιρινό ή με άλλο topping της επιλογής σας. Κόψτε σε φέτες τα κρατημένα μανιτάρια shiitake (πετάξτε τα κοτσάνια). Προσθέστε τις φέτες μανιταριού στο μπολ. Βάλτε μισό αυγό και πασπαλίστε με φρέσκο κρεμμυδάκι.
Σημειώσεις:
Το kombu είναι ένα σκληρό αποξηραμένο φύκι που μπορείτε να βρείτε σε ασιατικά ή ιαπωνικά μπακάλικα.
Το mirin είναι ένα είδος ιαπωνικού κρασιού μαγειρικής από ρύζι (έχει λιγότερο αλκοόλ από το sake αλλά είναι πιο γλυκό). Θα το βρείτε στο ασιατικό ράφι κάποιων μεγάλων σούπερ μάρκετ ή σε ασιατικά παντοπωλεία.